吟醸を知ることで日本酒の選び方が変わる理由。

吟醸ぎんじょうと聞くと勝手なイメージで「高そう？」「特別なの？」とはてなが付くけど、漠然とワンランク上のお酒なのかなと、日本酒を知らなかった当時の私は、何とな〜く思っておりました。

今日に至るまで、その漠然とした価値観で選んでいたのではないかと思い、調べてみるとその魅力や奥深さに驚かされました。やっぱり日本酒の世界は凄くて、ステキ！

吟醸も純米も普通酒も、知れば知るほどそれぞれの魅力があり、選び方の選択肢が増えるというのは、人類共通の喜びなんじゃないかと偉そうに思ってしまうわけです。

吟醸が持つ大和撫子のような佇まい（勝手なイメージ）の理由を少しづつ紐解いていきたいと思いまーす。

吟醸酒を基準で紐解いてみる。

そもそも吟醸酒とは何なのか。込み入った話をすると日本酒は、特定名称酒といってお酒を分類して呼び方を決めているんですね。

それが、よく目にする吟醸酒・純米酒・本醸造酒と大きく分けられた呼び名で、精米歩合や原料、製造法などを基準にして、法律により所定の要件ごと８種類に分類されているんです。

さらに、よく見られる普通酒は特定名称酒とは呼ばれず、８種類の規定以外の日本酒のことを云います。全体の約70％を占め、比較的求めやすいお酒として流通しています。

ラベルの精米歩合で吟醸を見つける方法。

そこで、特定名称酒と呼ばれるための要件に当てはめてみると、吟醸酒とは、米と米麹、場合によって醸造アルコールを使い、精米歩合60％以下にお米を磨いたお酒のことなんです。

ちなみに精米歩合とは、お米を丁寧に磨き、残った割合を示しています。つまり、お米を30％磨くとラベルに表示される精米歩合は70％となるのです。

私はラベルが読めなかった頃、70％のお米を削ったのかなと勘違いしていたんですよね。全く逆でした。ちょっと苦い思い出ですが、磨いた割合は精白率と呼びますので、お見知りおきくださいませ。

特定名称酒の分類で吟醸を選ぶことができる。

特定名称酒ですが、酒類業組合法（酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律）の第86条の6の規定で定められており、要件を満たした上で該当の名称を名乗れるということです。

実はここで不思議に思う事があるかも知れません。精米歩合が50％以下なのに、大吟醸ではなく吟醸酒と名乗っているお酒を見たことがある･･･何でだろう？と。

例えば、50％以下で大吟醸の精米歩合の規定をクリアしていれば、お酒の表示の仕方は大吟醸と表記しても、吟醸と表記しても、蔵元さんの自由となるのだそうです。知識が深まりますね。

精米歩合と原料だけでは計れない吟醸の素晴らしさ。

精米歩合と使用原料の違いだけでは、吟醸の魅力は語れないんです。吟醸がお好きな方は、「芳しい香りが好き」とか「フルーティですっきりしている」など香りや飲み口の良さを楽しんでいるようです。

私も心地良いくらいの華やかな香りを味わいつつ、軽やかにスッキリと呑みたい時は、純米吟醸や純米大吟醸を選んでいます。山菜や筍など野菜自体の味わいを邪魔せず、お口の中で調和されたような感じが好きです。

吟醸の言葉の意味を知る。

吟醸酒の製法品質の要件に規定する「吟味して製造した清酒」とは、精米歩合60％以下に精米した白米を使用し、低温でゆっくり発酵させ、かす歩合を高くしたもの等いわゆる吟醸造りにより製造した清酒をいう。
引用元：国税庁（第86条の6酒類の表示の基準）

吟醸酒とは、吟醸香（ぎんじょうか）と呼ばれる果物を彷彿とさせるようなフルーティな香りと、すうっと入り込む飲み口の良さ、なめらかにするすると流れるのどごしが特徴です。また、吟醸造りと呼ばれる手間を惜しまない製造方法により生み出されています。

吟醸造りにおいて大切なのは、低温で長期間発酵させることにあり、その分コストがかかるうえ、出来上がるまでに杜氏や蔵人さんの神経がすり減るような思いで見守る必要があるのです。

お米を磨いて旨さを追求する理由。

吟醸酒は精米歩合60％以下が要件とありましたが、お米を磨きまくり、39％や23％のいわゆる高精米を実現している日本酒もあります。高精米は酒米の性質によってお米が割れやすかったり、吸水させる時の感覚が難しかったりと蔵人さんたちのご苦労に繋がります。

ですが、高精米のお米は溶けやすく、糖度の高さで醪造りと呼ばれる本格的な発酵段階において雑菌の繁殖を抑えた健全な環境を生み出す役割もしてくれるのです。吟醸の純粋な味わいはここから感じられるんでしょうか。

製麹が吟醸酒に与える素晴らしさ。

吟醸酒を目指すには突き破精型と呼ばれる麹こうじを使用しています。この麹の特徴で、すっきりとした味わいや吟醸らしい日本酒が生まれてきます。

室温約35度の麹室と呼ばれる場所で、磨いたお米を蒸してカビを繁殖させる製麹せいぎくという作業があります。菌の増殖形態により、スッキリとした淡麗や吟醸を目指す突き破精型つきはぜがたと、酒母やコク、旨味の強いお酒を目指す総破精型そうはぜがたの２種類を造り分け、目指す酒質によって使い分けているのです。

酒質に大きな影響を与える麹は、日本酒造りはもちろんのこと、吟醸造りにおける大切な工程になるのですね。

お米の磨きだけでは綺麗なお酒と言えない理由。

ちょっと脱線。昨今では、逆に低精米日本酒への挑戦も広がっているようです。元来、低い精米は、お米のタンパク質やミネラルなどの高い栄養分が雑味となるうえ、お米が溶けにくいことで粕の多い不経済なお酒になってしまうそうなのです。さらに栄養分がありすぎて発酵を調整するのが難しく、蔵人さんたちの技術の高さも必要となるんですね。

ところが、低精米でも美味しい日本酒になるようなお米が栽培されたり、蔵元さんの技術の高さや設備機能が向上したりなど技術の進歩が見られているのです。新しい日本酒の形が生まれ、消費者が選べる時代になりつつあります！低精米日本酒はこれから是非チャレンジしたいお酒ですね。

美しい吟醸香が生まれる理由。

先ほどお伝えした吟醸造りでとても重要なポイントが低温発酵です。高精米のお米を、低い温度でゆっくりと時間をかけて発酵させることでフルーツのような香り成分が生まれます。さらに、蒸発することなく醪もろみの中に止まってくれるため、優しくも豊かな吟醸香が出来上がります。

吟醸香だけでなく、アルコールがゆっくり生成されることで、吟醸酒特有の飲みやすく綺麗な味わいが生まれてきます。そこには蔵人さんたちの並々ならぬ技術と時間がかけられており、いつもながら感謝の念が絶えません。

吟醸らしさをつくり出すために酵母を選ぶ。

吟醸らしさを生むには、酵母の存在を忘れてはいけません。日本酒造りの元となる酒母しゅぼ（酛もと）を作る際に、アルコール発酵を促すため酵母を使用します。

使用する酵母にも多くの種類があるため、より吟醸香を引き出すための酵母が選ばれています。代表的な協会9号（熊本酵母）は華やかな香りが特徴で広く使われているんですね。

また、我が街、静岡県を吟醸王国静岡と呼ばしめる所以の酵母が存在します。静岡酵母（NEW-5)は、スッキリとした爽やかな味わいの特徴があります。この他にも個性あふれる酵母が存在し、蔵元さんが目指す日本酒に合わせて、巧みに使い分けているようです。

吟醸の個性を引き出すのに醸造アルコールを使う理由。

醸造アルコールを添加することで、飲み口が軽くなり、吟醸香をより引き立たせる働きがあるといわれています。

醸造アルコールとは、農作物を原料に、発酵させて、さらに蒸留してアルコール濃度を上げたものをいいます。添加することで、日本酒を辛口に感じさせ、酒質の安定や腐造防止にも役立っているんですね。

個人的には純米酒を好んでいますが、様々な技術の進歩や、蔵元さんの探究心と努力で醸造アルコールの楽しみ方があるのかも知れません。

まとめ

美しい吟醸香を生み出すため、吟醸の旨さを呑助たちに届けるために、蔵人さんの並々ならぬ努力と様々な方法を取り入れた日本酒造りの複雑な工程が感じられました。

一口含み「う〜ん、これは吟醸らしい香りですね。」なんて、たまには格好をつけて言えるようになれたら、大人な雰囲気抜群なのにと夢見ちゃいますよね。

蔵人さんの吟醸にかける熱い想いと日々のご苦労に思いを馳せながら、これからも美味しい吟醸酒を選んでいきたいと思います!

☟そんな吟醸酒と和を感じさせるチーズで遊んでみました。優しい風味のチーズと吟醸酒の柔らかなあたりが、ワインよりも相性の良さを感じさせてくれる気がします。お試しあれ！